２月８日（土曜日）
サーモンの燻製造りのお手伝いに参加して、２週間経ちました。昨日、「土曜日に燻製が出来るけど取りに来るか？」と、燻製が趣味のＫ君から電話です。
「土曜日の午後に取りに行く！」と返事をして、早速にいただきに行きました。
食堂に行くと、テーブルの上に初めて見る測定器が有ります。
「これ”ひもの用塩分計”で、簡単に測定出来る便利なもんだよ」と言って実演してくれました。
出来上がったサーモンの表面、切断した切り身にセンサー部を当てます。
ボタンを押すと、３秒でサーモンの塩分を表示します。内部０．８、表面１．３とか直ぐに分かります。Ｋ君は測定値を見て、「これが美味しそうだから持って帰り」と言ってくれます。半身と言えど部位によって塩分は異なります。
例えば０．６の部位を削いだものを試食し、その後１．３の部位を試食して味比べをしました。「少し塩が効き過ぎたかな？」とＫ君が言いますが、甲乙つけ難く、どっちも美味しいサーモンの燻製です。今回の燻製は、スキーに行って留守をしたので、いつもより低温熟成期間が長く、帰宅してから燻煙作業に入ったとのこと。低温熟成期間が長ければ、旨味成分が増します。ネット検索すると、「脂ののったサーモンを手塩にかけて一昼夜低温で熟成させた逸品」と出ていました。それが３日なので、どれだけ旨いか押して知るべし。彼が従来使っていた塩分計は、７～８，０００円です。新しく購入したひもの用塩分計は、ネットで特価で購入し、特価51,200円（税込53,760円）。こんな小さいおもちゃのような測定器が、５万円もするのかと絶句です。燻製の趣味が高じれば、ドンドン旨さを追求します。それが彼の素晴らしいところです。帰りに、「今度はベーコンを造ってや」と約束すると「１ヶ月待ってな」の返事が返ってきました。１ヶ月も時間を要するのは、豚のバラブロックを真空パックにして、３～４週間低温熟成せねばなりません。
その後は、スモークドハムと同様に、塩抜き→乾燥→６５度で５時間燻煙→７０度で２時間茹でる の行程があるそうです。出来上がりが楽しみです。